9.クリームスープ
これは野菜のクリームスープのためのワザです。
ジャガイモやアスパラガスのクリームスープは野菜と生クリーム、バターなどをミキサーで調理しますが、すべての野菜は必ず始める前にオリーブオイルで炒めてからやってみてください。
炒めることで野菜の糖分がキャラメリーゼされ、より旨味を引き出すための行程になります。
これをすることで料理の味に深みが生まれます。
また、ミキサーした後しっかり裏ごしすることで滑らかな食感になるので特にスープはこれをすることで美味しさがだいぶ変わります。
作り終えたあとはすぐに食べずに一回冷ましてから再度温めて食べましょう。
これは作ったばかりだと熱で味がボヤけてしまうので、一度冷ましてしっかり整ってから温めて食べると全然美味しさが違います。
10.透明なコンソメ
透き通ったコンソメはスープ料理だけでなく、ソースやその他の料理でもとても大切なポイントになります。
この美しいコンソメをつくるには、鶏ガラを蓋をせず最低3時間ほど煮ます。
一度沸騰するまで強火でそのあとは弱火で煮立たせないようにしていきます。
その時に卵白を入れると余分な灰汁やゴミなど不純物を卵白が包み込んで固まって上がってきます。
あとは1時間半くらいしたらパセリやセロリ・ニンジンや玉ねぎなど加えましょう。
牛や羊のコンソメを作るときには、根菜類を一度ローストすると良いでしょう。
半分に切って油を引かないで、フライパンで表面に焦げ目が付くぐらい焼いてからスープの中に入れれば味に深みを出すコツになります。
透明になるのはしっかり卵白を使ってゆっくり灰汁を取っていくことと弱火で絶対に沸騰させないという所がポイントになります。
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